糠（ぬか）と言えば真っ先に漬物を想像しますよね。
ぬかの独特な匂いは好き嫌いがありますが、健康にもよくてご飯と一緒に食べてもおつまみとして食べても美味しいです。
ぬかの漬物の食材と言えば野菜ですが、野菜以外でも美味しく食べられる食材があるのです。
ぬか漬けにすると独特の匂いは多少残りますが、発酵させることによって全く違う食感や風味がでるのです。
そこで今回は今までぬか漬けにしたことがなかった意外な食材を紹介したいと思います。
漬けておくだけで出来上がるので、あと一品と言う時や簡単おつまみとしてでも活用できます。
最近は短時間漬けるだけで出来るぬか床も売られいるので、参考にして作ってみてください。
1.糠とは一体なに？
「糠」とは、稲についている「籾(もみ)」を白米にする工程で出るもので、籾から籾殻を取り除いたものが玄米になり、その玄米の表面についている果皮、種皮、糊粉層、胚芽を取り除くと白米になります。
この玄米を白米に精米する時に取り除かれたものが、米糠なのです。
種皮や胚芽にはたくさんの栄養が含まれているので、その中に食材を漬け込むと栄養価が増すのです。
2.ぬか漬けにすると美味しい食材
米糠には豊富な栄養素が含まれていて、これをぬか床にすることによって、漬けた食材の栄養価が上がったり、風味や味わいも変わってくるのです。
豆 腐
木綿豆腐の水分を切って、１～３日漬けます。
水分が抜け、塩気と発酵された酸味が加わりますので、チーズに似た感じになります。
ぬか床を作る際に加える塩を多くすれば、しっかりとした味に仕上がります。
チーズ
発酵されたチーズを更にぬか漬けにするとチーズの栄養価が高まり、独特な味わいを楽しめます。
硬めのチーズでもガーゼに包んで漬けたほうがいいです。
アボカド
硬めの物を使います。縦半分に切り、種は取り除き、皮は剥かずに切り口の面だけを漬けるようにします。
こちらも、チーズの様な風味とコクのある甘味が出ます。
ぬか床の塩分を多くすると、塩味とアボカドの脂肪分の組み合わせで絶妙な味わいとなります。
ゆで卵
黄身はゆで卵の時と変わらないのですが、白身は塩気とぬか漬けの香りがつき、燻製のように仕上がります。
鶏 肉
脂の少ない部位を選びます。軽く熱湯にくぐらせ、冷めたらぬかに漬けます。１～２日が目安です。
生のまま漬け込んで、食べる前に加熱するとぬかの香りと塩味が効いて美味しいです。
厚めに切っておかずにしてもいいですし、スライスしてお酒のおつまみにもピッタリです。
牛 肉
鶏肉が合うのなら牛肉だって合います。
ガーゼやキッチンペーパーに包んで漬ければ出来上がりです。
生のまま漬けても美味しいですし、ローストビーフのように表面を焼いてから漬けてもまた違う味になります。
ステーキ肉を漬けると脂の甘みと糠の酸味で脂っぽさが減りさっぱりとした味になります。
マグロの切り身
肉だけでなく、魚も合うのです。
マグロを刺身のように切って漬けます。
薄いので浅漬けで大丈夫です。
ぬかは塩気があまりないので、マイルドなマグロ漬けのようになります。
少々ぬかの風味はしますが、味が薄いと感じれば醤油を少々垂らせば糠漬け丼にもなりますし、変わり刺身としてでも美味しく味わえます。
白身とはまた違った味わいになります。
魚（イワシ・サバ）
小さい魚は内臓を取り除き、大きい魚は２～３枚に下ろした方が、漬かりやすいです。
半日～１日が目安です。
焼いて食べるとご飯との相性がバッチリですし、生のままスライスすれば、お酒の肴に合います。
ぬか床の塩の量を多くすれば、保存もできます。
これは「へしこ」と呼ばれ、北陸地方では昔ながらの食べ物です。
パプリカ
洋野菜が？と思いますが合うのです。
パプリカを縦半分に切って種を取り除きます。
ぬかを内側にもまんべんなく塗って漬けます。
皮が薄いので浅漬けで大丈夫です。
ぬかの酸味が加わって甘味が増すので、フルーツっぽい感じになります。
酸味のある具材を漬けると甘みが増すようです。
じゃが芋
茹でたじゃが芋を漬けます。
茹でてあるので漬けておく日数は好みで大丈夫です。
日数が長いほど、ぬかの風味と塩味が強くなります。
漬け上がったら潰してポテトサラダにすると、酸味があるのでマヨネーズが少なくて済みます。
ポテトコロッケにすると、ほのかに糠の風味がするだけではなく、衣の油がをさっぱりさせてくれます。
その他輪切りやカットして焼いても香ばしくて美味しです。
3.ぬかの効果・効能
ギャバ
脳の働きを活発にしてくれます。
これにより、認知症の予防や改善が期待されます。
ビタミンＢ群
三大栄養素をエネルギーに変えたり、神経や筋肉を健康に保ってくれます。
乳酸菌
発酵させたぬか床に含まれる乳酸菌は、腸を健康に保ってくれ、免疫をアップさせてくれます。
体全体の免疫力もアップするため、肝臓がん、胃がんの予防や肥満防止にもなります。
また、乳酸菌はアレルギー症状を軽くしてくれるので、花粉症に効き、ぬか床のような植物性のほうがより効果があります。
食物繊維
ぬかの吸収を緩やかにしてくれるので血糖値の上昇を抑え、糖尿病や肥満防止につながります。
フェラル酸
① シミの元となるメラニン色素の生成を抑えるので、シミ・くすみに効果があります。
しかし、効果を実感するには大量の米ぬかを食べないと摂取できない量なので、化粧水やサプリメントで摂るのがいいようです。
② 脳への効果に効きます。フェラル酸はフィトケミカルの一つで、抗酸化作用・抗菌作用があるので、免疫力もアップさせてくれます。
ギャバの効果と同様がん予防にも効くのですが、フェラル酸にはアルツハイマーや認知症を防ぐ働きもしてくれます。
認知症の原因と言われる「アミロイドβ」の蓄積を抑える働きがありと言われ、注目が高まっています。
4.まとめ
いかがでしたか？
酸味のあるものは甘味が出て、加工品はよりコクが出るようですね。
ここで紹介した食材以外にも美味しさが増す食材はたくさんあります。
美味しくなったとか、ぬか漬けに向かないかもと言う感想は人それぞれなので、好みで食材選びをするのが一番いいと思います。
但し、漬ける時に気を付けてもらいたいのが、肉、魚、野菜、加工品それぞれ別の容器で漬けることです。
豆腐と野菜であればそれほど問題はないのですが、肉と魚、魚と野菜を一緒に漬けると野菜に肉や魚の臭いが移ってしまいます。
せっかくうまく漬け上がったのに風味が他の食材と混ざっていると残念ですよね。
それさえ守り、漬け込む日数を調整すれば美味しくできあがります。
これだけ変わり食材があるので、ちょっと作ってみてはどうでしょうか？
さらに合う食材を発見できるかもしれませんよ。
