毎日食事の準備をしている方は、どれくらいの頻度で麹を使っていますか？
最近では手軽に使える塩麹が売られていますが、味噌や醤油などの調味料のように頻繁に使う事はそれほどないと思います。
しかし麹は、味噌、しょう油、みりん等を作る材料にも使われている発酵食品なので、健康を維持するためには欠かせないものなのです。
今回は健康や美容にもいいと言われている麹の効果と、麹をより幅広く活用できる料理を紹介したいと思います。
発酵食品が健康にいいのはなぜ？
人は体内に一定量の酵素を持っています。
それが消化と代謝に振り分けて使っています。
ところが酵素は加齢とともに減少していっています。
そこで発酵食品である麹を体内に入れることによって体内の酵素を増やし、生きていく上で必要な代謝酵素に使うのです。
代謝が良くなるという事は、食事を摂れば消化吸収がよくなり、必要な部分に栄養が行き渡ります。
これによって血液の循環もよくなり、冷え性の改善や脳細胞の活性化にもつながるので、心と体が健康になるということなのです。
また麹にはたくさんの栄養素が含まれているだけではなく、他の栄養素と共に作用して、多くの効果を生み出しているのです。
それでは麹はどんな料理に使えるのでしょうか？
次の章で紹介致します。
麹を使った簡単料理
塩麹は簡単に使えるだけではなく、レパートリーが増えます。
麹の匂いはあまりクセがなく甘味が少々あるので、料理に加えると甘味と塩味両方が引き立ちます。
スーパーでも塩麹は売られていますが、最初から作ってみたいと言う方には塩麹の作り方から紹介したいと思います。
塩麹の作り方
①麹、塩（好みの分量）、水 以上
②①を混ぜて、毎日１回かき混ぜながら１週間ほど室温で保存します。
③１週間も待てないと言う方は、炊飯器を保温にしてつくれば、数時間で完成です。
塩麹レシピ
肉、魚の切り身などを漬け込む
こうすることで、硬い肉も柔らかくジューシーに仕上がりますし、調味料もいりません。
焼いても揚げても大丈夫です。
魚はほんのり麹の味わいと風味が残るので、淡白な魚に向いています。
和え物
トマト、きゅうり、長芋など好みの野菜を一口大の大きさにします。
これをボールに入れて、塩こうじと混ぜ合わせるだけです。
漬 物
漬物に使う野菜であれば、何でも大丈夫です。
薄切りにした野菜を漬け込む場合は、あまり長く置くと塩味が強くなりますので、短時間で食べましょう。
蒸し物
かぼちゃ、にんじん、肉類、魚類、こちらもの好みの具材を塩麹で絡めます。
それを蒸すだけで完成です。
スチームオーブンが面倒な場合は、耐熱皿にラップをかけて、電子レンジで加熱すれば短時間でできます。
パスタ
パスタにも？と思うと意外かもしれませんが、合うのです。
塩麹はクセがないので、少し甘みのある塩と言う風に思うといいでしょう。
作り方は簡単です。
ボンゴレやペペロンチーノなどの塩系のパスタを作る時は、最後に麺に絡めるだけで出来上がります。
あまりたくさん使うと甘みが強くなりますので、隠し味程度で美味しくなります。
ナポリタンの場合は、最初に具材と一緒に炒めます。
そこにパスタ加え、更に炒めてケチャップと混ぜます。
炊き込みご飯
ご飯と炊くのも意外かもしれませんね。
こちらも簡単。普通の炊き込みご飯を炊く前に塩麹を入れるだけです。
塩味が加わるのではっきりとした味わいながらも、麹の甘味でまろやかになります。
パ ン
塩麹パンも意外かもしれませんが、酵母パンと言う商品があるので失敗はありません。
分量は一斤分の材料に約２０グラムの塩麹を混ぜるだけです。
あとはいつものようにホームベーカリーで焼くだけ。
見た目はふわふわ、食べると麹の甘みが加わりしっとりとした食感です。
特別な作り方をしなくていいので、一度試してみてください。
健康だけでなく美容にも効果があります
①健康効果
・豊富なミネラルは他のビタミンと作用することで効果が増します。
抗ガン作用の他、血圧降下、骨粗しょう症の予防になります。
・ポリフェノールは活性酸素を撃退してくれるのでこちらも抗酸化作用があります。
また視力回復などにも効果があります。
・３０種類以上の酵素は消化が自然に促されるので胃もたれ、胃痛などの改善にも効果がある。
②美容効果
・オリゴ糖は腸内環境を整えてくれます。
その結果便秘解消となり、体の代謝アップにつながる。
ダイエットにも効果的です。
・コウジ酸はメラニンの活性化を予防し、シミ、ソバカスを防ぎます。
・ビタミン類は炭水化物をエネルギーに変える作用があるので、疲労回復や精神安定作用、貧血予防や美肌に効果があります。
まとめ
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いかがでしたか？
麹の特徴を知れば意外と多くの料理に使えるのですね。
麹には食材の細胞を分解し、柔らかくする作用もあります。
また塩味と甘みが加わるので、隠し味にもなります。
麹が表舞台に立っているのが北陸地方で有名な「かぶら寿し」です。
２，３日塩漬けしたかぶらにサバやブリを挟み、麹で更に漬け込むのです。
これはかぶらの塩味と甘み、そして塩漬けした魚の塩味と脂を麹で発酵させたものです。
様々な味が麹でまとまっていて、お寿しと言うよりおかずに近い漬け物です。
この様に隠し味としてではなく、材料として使われている料理もあります。
ですので、紹介した料理以外でも色々使えるのではないでしょうか？。
思いつく料理に「これには合うかな？」と想像して作ってみればいいと思いますよ。
